Почему в двух ресторанах, с одинаковым средним чеком и похожей кухней, в одном не протолкнуться, а в соседнем заведении клиентов нет даже по вечерам? Только не рассказывайте мне очередную байку про location. Я сам их могу рассказать тьму. В Ростове-на-Дону немало ресторанов успешно работает в, казалось бы, абсолютно непроходных местах. А на Большой Садовой, только напротив мэрии, посреди сумасшедшего людского трафика за последние пару лет закрылось пять (5!) ресторанов. Последний – буквально на днях. И места эти пустуют до сих пор.

Теперь другая байка, по той же теме. Пару дней назад знакомый пригласил меня в только что открывшуюся «модную кофейню». Кофе там – великолепный. Интерьер – оригинальный. Но судьба заведения, скорее всего, сложится печально. То есть не сложится. И причиной является странный выбор целевой аудитории. Владельцы решили собрать в своем заведении ростовских ценителей хорошего кофе, влюбленных в творчество одного современного писателя. Широко или узко-известного писателя – в данном случае абсолютно не важно. В России, как и во всем мире, сейчас читают интернет. Или объявления о работе. Слышали об этом писателе, в лучшем случае 10 процентов ростовчан. Читал – 1 процент. Любит – в несколько раз меньше. Критерий «влюбленные в его творчество» автоматически уменьшают количество посетителей кофейни в ТЫСЯЧУ РАЗ. Даже если я ошибусь в 10, или в сто раз – не принципиально. Уменьшение потока в 10 раз смертельно для любого кафе, ресторана и тем паче кофейни. В условиях нынешней жесткой конкуренции, станет заведение прибыльным, или обанкротится, зачастую решают какие-то проценты. 10 процентов, а не 10 раз. Надеюсь, новоиспеченным рестораторам (или кофейнераторам) хватит решимости на время забыть о своих литературных кумирах. Когда читаешь на работе – толку для работы не будет. Если только ты не охранник книжного магазина. Снабжение ресторанов недорого и быстро, выгодно.

Так как все-таки привлечь клиентов в ресторан? Прежде всего – вкусной едой, вменяемыми ценами, приятной обстановкой, вежливым обслуживанием и удобным расположением с автомобильной стоянкой. Это азы. Дальше начинаются уловки. Причем многие ресторанные уловки на Западе изучают на академическом и университетском уровне. То есть с постановкой экспериментов, опытными группами, расчетом погрешностей. И всё ради того, чтобы клиенты кафе и ресторанов оставляли там побольше денежек. Да нам и не жалко их оставить. За действительно вкусную еду и приятное обслуживание. Но с клиентами в кафе и ресторанах всё чаще начинают обращаться по всем правилам науки.

Вот основные ресторанные уловки, подтвержденные (или разработанные) с помощью ученых:

Много света, много музыки

Исследователи Корнуэльского университета и Технологического института в Джорджии проследили за двумя группами добровольцев, одна из которых ужинала в заведениях с громкой музыкой и ярким освещением, а другая – в ресторанах с приглушенной музыкой и неярким светом. Люди, которые питались в "приглушенной" обстановке, в среднем потребили на 200 калорий (или на 18%) меньше, чем их "громкие" товарищи. Как оказалось, в более спокойной обстановке увеличивалось ощущение удовлетворенности и сытости. А потому и организм старался не "перебирать" лишнего.

Алкогольный аперитив

"Почему обслуживающий персонал так молниеносно приносит напитки – в отличие от счета?" – задумались в Университете Сассекса. И выяснили, что выпитый перед едой алкоголь повышает краткосрочный аппетит, а следовательно, и потребление пищи. Исследователи утверждают, что спиртное может временно нарушить способность тела ощущать сытость. И советуют подождать, пока принесут основные блюда, и уже тогда начинать пить.

Телекартинка

"Избегайте набивания брюха в процессе просмотра телевизора", – подхватывают эстафету в Университете Миннесоты. Исследования местных специалистов выявили, что просмотр ТВ во время приема пищи приводит к ударному росту количества потребляемой пищи. А все потому, что внимание человека "под телевизором" слишком занято. Он попросту пропускает тот момент, когда еды ему уже достаточно. Это касается не только баров и ресторанов, но и обычных квартир. Так что, предупреждают ученые из Минессоты, телевизорам на кухнях совсем не место.

Чрезмерная прохлада

То, что еда согревает, теперь доказано вполне научно. Как установили немецкие исследователи, понижение температуры в помещении на 10° С увеличивает потребление продуктов питания почти на 20%. По-видимому, предполагают ученые, гормоны-контроллеры аппетита при падении температуры включаются в работу медленнее. Заметим, что в жаркий день перепад температур на улице и в кондиционируемом помещении легко может составлять описанные 10° С и даже больше. А потому спасительная прохлада может оказаться разорительной – для кошелька.

Яркие цвета в оформлении

"Носите солнцезащитные очки – и ваша талия будет вам благодарна", – убеждают в Бостонском университете. Там выяснили: яркие цвета оказывают возбуждающий эффект, что может увеличить объем съедаемой тарелки на 25% и даже больше. Особенно небезопасны, утверждают в Бостоне, красный и оранжевый. Они выступают в качестве визуальных стимуляторов и разжигают аппетит.

Запах

Аромат еды – самый сильный аппитайзер. В ресторанном бизнесе это давно используют, устанавливая специальные распылители, которые задают тот или иной аромат (кофе, выпечка, шоколад, вишневый аромат) как внутри заведения, так и снаружи. Часто эта технология используется, чтобы завлечь клиентов и продать новое блюдо. Кроме того, в некоторых кафе используют старый бабушкин способ: кофейные зерна кидают на горячую печку или решетку кофеварки, и люди начинают заказывать кофе, сами того не осознавая.

Вкусная визуализация

Чтобы блюда лучше продавались, их фотографируют в выгодном ракурсе и ставят в меню. Блюдо, изображенное на фотографии, закажут быстрее, чем блюдо без иллюстрации. То же касается и мини-холдеров на столе: фотографии и информации об акциях стимулирует покупательский аппетит, и люди чаще "клюют" на такие блюда.